第一资本配资 张立健：40年炉火匠心传承津菜技艺

张立健，天津烤鸭店餐饮有限公司总经理，1992年被评为“天津市技术能手”、2012年荣获“中华金厨奖”、2025年荣获天津市劳动模范荣誉称号。

“厨师不仅要做出美味，更要守住良心、守住技艺、守住百年老字号的根。”每天临近开餐，张立健总会准时换上工装，走进后厨紧盯每一道菜的出品。他在烹饪岗位坚守近40年，用一锅一灶、一菜一味，书写着津菜匠人的坚守与担当。

后厨炉火熊熊、热气缭绕，铁勺与铁锅碰撞叮当作响。“全爆讲究料齐汤亮，火候、翻勺精准，差一丝汤汁浓稠度，菜品成色就大打折扣。”说着，他拿起炒勺，现场示范颠勺控火，只见他手腕一抖，利落翻勺，多种主料在锅中同步受热。临出锅时，他舀起半勺浓汤迎着灯光细看，严守出品关口。“我们坚持不使用鸡精、添加剂，只用传统清汤与浓白汤提鲜，确保菜品脆嫩清爽、鲜醇入味，哪怕色泽稍暗、口感略黏，都坚决退回重做。”张立健对记者说。

张立健（左一）和厨师们交流厨艺。沈岳 姜凯琦 摄

在高端菜式扒驼掌的研发传承上，更能窥见张立健精益求精的匠人本色。张立健谨遵“九鼎九沸”古法。案板上食材规整码放，他带着徒弟一遍遍换水焯煮，多次沸煮去净腥膻。慢火焖炖期间定时查看火候，依靠高汤慢慢煨出胶质，全程不靠香精速成提鲜。实操课堂上，他以这道名菜举例，细细拆解古法要义，让后辈切身领会传统烹饪的考究之处。在他看来，越是复杂的菜品，越能体现匠心；越是烦琐的工序，越要沉下心打磨。

张立健始终把传承技艺当作使命。他白天既要忙管理，还要抽时间带徒授艺，手把手示范刀工、勺功、调味等，毫无保留传授绝技。他常告诫徒弟：“七分墩、三分灶，前期原料处理保管必须到位，做菜先做人，不贪快、不偷懒、不将就。”在他的悉心培养下，30余名徒弟成长为高级技师，19人走上管理岗位，让津菜技艺从灶台走向更多灶台。

在传承中创新，在坚守中突破。张立健深挖传统津菜精髓，结合现代健康饮食理念改良配方，主导创作的鸡油鳜鱼等10余道菜品荣获国家金奖。他还带队服务上合峰会，精心制作60多道特需菜品，精准适配各国贵宾饮食需求，借鉴西式分餐摆盘思路，错落点缀配菜、酱汁等，以精湛技艺展现津菜魅力。在他的引领下，天津烤鸭店连续16年获评国家“五钻”特级酒家，百年老字号历久弥新。

从灶台前的青年学徒，到桃李满园的烹饪大师，张立健40年初心不改。他在烟火缭绕中坚守匠心，在一菜一味中传承文脉，用一生坚守，为津菜传承与老字号发展贡献着光和热。

（天津工人报记者姜凯琦）

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